Датские ученые предполагают, что в будущем место мяса займут более полезные и безопасные для окружающей среды морепродукты — водоросли, моллюски и крошечные рыбки, передает FaceNews.ua.
Как сообщает Frontiers in Psychology, исследователи из Копенгагенского университета изучили потребительское поведение при выборе продуктов питания и сделали прогноз, как на него можно повлиять и чем заменить мясо в продуктовой корзине европейцев.
Известно, что мясные продукты обладают особым мясным вкусом, который японцы называют умами. Этот вкус создается глутаматом натрия, а человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые его улавливают. Производители продуктов умело пользуются этим — глутамат натрия входит в пищевые добавки группы Е600 — Е699.
В то же время умами присутствует в составе вкуса некоторых растительных продуктов — грецких орехов, брокколи, помидоров, грибов шиитаке.
Авторы предлагают искать альтернативные источники белка и полезных жирных кислот среди морепродуктов, особенно тех, возобновляемые запасы которых огромны, но до сих пор не используются в полной мере. По расчетам исследователей, только килька может удовлетворить 20 процентов потребности Дании в белке.
Кроме кильки, есть много мелких придонных видов рыб — песчанковые, гоби, которые могут служить источником белка, а также морские водоросли и головоногие моллюски.
Ученые отмечают, что на сегодняшний день из десяти тысяч видов водорослей в качестве продуктов питания используются только 500, несмотря на то, что они невероятно богаты полезными питательными веществами и витаминами. Та же картина и для головоногих моллюсков — примерно 30 из 800 их видов используются в пищу в мире.
Авторы считают, что сделать морепродукты более привлекательными помогут технологии пищевого производства, которые давно используют два главных вкуса, сладкий и мясной, в пищевых ароматизаторах.
В частности, по мнению исследователей, у многих овощей при ферментации раскрывается вкус сладкого и умами — это можно использовать при разработке рациональной диеты будущего.
|